Sauerteig

Um die in den anderen Blogbeiträgen geteilten Rezepte backen zu können, brauchst du einen aktiven, eigenen Sauerteig-Starter (auch Anstellgut genannt).

In Deutschland wird Sauerteig oft mit Roggensauerteig gleich gesetzt, dies ist allerdings nicht zwanghaft der Fall. Ich finde Weizen-Sauerteig angenehmer, weil er nicht so schwer ist und auch Broten, die man sonst nicht als Sauerteig-Brote backen würde, eine tolle Geschmacksnote gibt und sie bekömmlicher macht.

Sauerteig besteht im Wesentlichen aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen. Es gibt mehrere Methoden, wie man Sauerteig selbst beginnen kann und es gibt dutzende Anleitungen dazu im Internet. Die einfachste Methode ist mit Sicherheit, wenn man jemanden kennt, der selbst Sauerteig züchtet: Fragt ihn einfach, ob ihr etwas abbekommt.

Ich habe meinen Sauerteig-Starter hier in den USA von King Arthur Flour bestellt und dann angezüchtet, in Deutschland gibt es ähnliches etwa bei Spiegelhauer (ohne Garantie, nicht getestet)

Sauerteig ist ein lebender Organismus und muss daher gefüttert werden, um am leben zu bleiben. Hierzu verwendet man entweder einen Teil des Sauerteigs und fügt Wasser und Mehl dazu oder man wirft einen Teil des alten Teiges weg. Generell muss der Teig bei Raumtemperatur alle 12 Stunden gefüttert werden, im Kühlschrank hält er sich 1-2 Wochen ohne Fütterung. Sollte er einmal etwas länger stehen und sich an der Oberfläche eine klare Flüssigkeit abgesetzt haben — keine Sorge, die kannst du unterrühren. Solange sich kein Schimmel bildet, ist alles in Ordnung.

Aktiver Sauerteig nach ca 6 Stunden

Aktiver Sauerteig nach ca 6 Stunden

Für meinen Weizen-Sauerteig hat sich die tolle 4-4-4-Formel in Unzen bewährt1: Jeweils 4 Teile alter Sauerteig, 4 Teile Wasser und 4 Teile Weizenmehl ergeben wieder 12 Teile neuen Sauerteig.

Von alten 12 Teilen (12 oz) Sauerteig wirft man also 8 Teile weg (oder gibt sie an Freunde) und fügt 4 Teile Wasser und 4 Teile Mehl hinzu und verrührt das Ganze. Nach ein paar Stunden sieht man an der Blasenbildung, dass der Sauerteig wieder voll einsatzbereit ist.

  1. Man verzeihe mir die Verwendung der Unzen hier, aber in Gramm ist es einfach nicht so leicht zu merken…

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