Reines Sauerteigbrot

Neben meinen Körnerbrot backe ich eine zweite Variante ganz besonders gerne: Ein reines Sauerteigbrot. Das Besondere hierbei ist, dass das Brot nur ganz wenige Zutaten hat und auch ohne Hefe auskommt — allerdings braucht es mehr Zeit und Ruhe.

Das fertige Brot (hier mit Walnüssen)

Ich wünsche dir viel Freude beim Nachbacken und freue mich über Kommentare oder Fotos.

Du brauchst für zwei Brote, jeweils ca 800g:

  • 600g Weizenmehl (Typ 550 ist in Ordnung)
  • 240g (8 ½oz) Sauerteig-Starter, gefüttert (siehe „Sauerteig„)
  • 16g Salz
  • 340ml Wasser, lauwarm
  • Das Brot lässt sich leicht variieren, indem man am zweiten Tag noch eine mediterrane Extrazutat hinzugibt. Hier bietet sich folgendes an:
    a) 50g gehackte Wahlnüsse oder
    b) 10g Olivenöl, 7g Kümmel und + 25g Mehl oder
    c) 15 Gramm Rosmarin und etwas Fleur de Sel (drüber streuen bevor es in den Ofen geht) oder
    d) 50g Kalamata Oliven (abgetrocknet)

    Vorbereitung, 1. Tag

    Den Starter mit 360g Mehl und dem kompletten Wasser in eine Schüssel1 geben und diese Zutaten dann eine Minute mit einem Löffel schlagen und verrühren. Den (sehr sehr wässrigen) Teig so ca 4 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
    Den Teig dann abgedeckt für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

    2. Gehen am 2. Tag

    Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde warm werden lassen. Nun die 240g Mehl (den Rest) und das Salz unterrühren und kräftig von Hand verkneten. Die Konsistenz des Teiges sollte nun so sein, dass nichts mehr an den Händen klebt. Den Teig nun zu einer Kugel formen und eine Stunde ruhen lassen.

    Teigmassage

    Der nun folgende Teil dauert zwischen ca 3-4 Stunden, je nach Temperatur und Gehfreudigkeit des Teiges. Prinzipiell gilt es, den Teig jede Stunde einmal rundzuwirken2 und ihn dann für eine weitere Stunde ruhen zu lassen. Keinesfalls den Teig komplett durchkneten.

    Hierbei kannst du (hoffentlich) bei jedem Mal eine deutliche Veränderung feststellen: Der Teig wird voluminöser und schlägt Blasen, die auch sichtbar werden. Nach ca 3-4 Stunden ist der Teig sehr sehr locker geworden.

    Den Teig dann in zwei Hälften teilen und „in“ die Bruchstelle rundwirken, sodass diese etwas feuchtere Stelle des Teiges nicht offen liegt.

    Beide Laibe in zwei gut gemehlte Gärkörbchen / Brotformen legen und eine weitere Stunde gehen lassen.

    Backen

    Den Backofen auf 400F / 200 Grad C vorheizen.

    Die Gärkörbchen nun vorsichtig auf das Backblech mit Backpapier umdrehen, die Brote sollten von alleine heraus fallen. Falls nicht, einfach die Körben etwas anheben und warten3.

    Die Brote, frisch aus dem Ofen (Hier die Kümmel-Variante)

    Die Brote, frisch aus dem Ofen (Hier die Kümmel-Variante)

    Beide Laibe ca 2cm tief der Länge nach einschneiden.

    Die Brote in den Ofen schieben und sofort ein halbes Glas Wasser (ca 150ml) auf den Boden des Ofens4 schütten. Das Wasser sollte sofort verdampfen und sorgt für eine knusprige Kruste. Die Gesamtbackzeit ab nun beträgt 28-32 Minuten (je nach gewünschter Bräune).

    Die letzten fünf Minuten die Türe einen Spalt weit öffnen, um den noch vorhandenen Dunst (Schwaden) abzulassen.

    Brote mindestens 30 Minuten abkühlen lassen und anschneiden… Guten Appetit!

    1. Lieber eine größere Schüssel nehmen, weil noch weiteres Mehl dazu kommt und der Teig auch gehen muss
    2. etwa so
    3. Falls die Laibe richtig in den Körbchen fest kleben, beim nächsten Mal mehr Mehl verwenden
    4. Hier streiten sich die Gelehrten. Einige sagen, man solle das Wasser auf den Boden schütten, andere empfehlen ein Backblech mit Wasser darauf… Ausprobieren!

2 Gedanken zu „Reines Sauerteigbrot

  1. Sehr schön, selber mit Zeit und wenigen Zutaten zu backen! Noch besser wäre es, wenn dazu frisch gemahlenes Vollkornmehl mit sämtlichen Vitalstoffen, die uns zugute kommen, genommen würde und zwar aus pestizidfreiem Anbau.

    1. Hallo Petra, das kannst du tun, allerdings klappt das Rezept auf diese Art dann nicht mehr, weil der Vollkornteig anders aufgeht. Beim Körnerbrot ist ein Vollkornteil beigemischt, hier habe ich ebenfalls mit verschiedenen Mischungen experimentiert mit dem Ergebnis, dass die derzeitige Beimischung am besten funktioniert.

Schreibe einen Kommentar zu Petra von Thenen Antworten abbrechen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.