Martins Körnerbrot

Wir leben seit zwei Jahren in den USA und dort gibt es leider nicht besonders oft Brot, wie man es aus Deutschland kennt. Ich habe mich daher entschlossen, selbst zu backen und habe dieses Rezept für Körnerbrot entwickelt.
Martins Körnerbrot
Das Resultat sind zwei wunderbare Körnerbrote mit krosser, brauner Kruste. Frisch aus dem Ofen, braucht man eigentlich nicht mehr als ein Stück Butter, um sie zu genießen. Durch den Einsatz von Sauerteig sind die Brote sehr bekömmlich und haben einen tollen Geschmack, sie halten außerdem

länger frisch: Die Brote halten sich ohne Kühlung locker 4-5 Tage ohne auszutrocknen (ich stelle Sie dazu auf die Schnittfläche). Die Brote lassen sich aber auch sehr gut einfrieren. Nach dem Auftauen toastet man die Scheiben — fertig.

Ich wünsche dir viel Freude beim Nachbacken und freue mich über Kommentare oder Fotos.

Du brauchst für die Grundmischung (zwei Brote, jeweils ca 800g):

  • 590g (21oz) Weizenmehl (Typ 550 ist in Ordnung)
  • 140g (5oz) dunkles Roggenmehl
  • 10g Trockenhefe 1
  • 225g (8oz) Sauerteig-Starter, gefüttert (siehe „Sauerteig„)
  • 30g Gerstenmalz (enzymaktiv / distatisch)2
  • 25g Salz
  • 20g Zucker
  • 350ml Wasser, lauwarm
  • 1 Ei 3

Du brauchst für die Körnermischung:

  • 30g Kürbiskerne, geröstet, ungesalzen
  • 50g Haselnüsse, ganz, mit Schale
  • 30g Haferflocken, kernig
  • 25g Sonnenblumenkerne, geröstet, ungesalzen
  • 20g Flachssamen (Leinsamen)
  • 10g Flachs, gemahlen 4

Du brauchst für das Topping5:

  • Eine Handvoll Kürbiskerne
  • Eine Handvoll Sonnenblumenkerne
  • Eine Handvoll Haferflocken

Du brauchst außerdem:

Vorbereitung

Zunächst Weizenmehl, Roggenmehl, Hefe, Sauerteig-Starter, Malz, Salz, Zucker, Ei und das lauwarme Wasser in einer großen Schlüssel mischen. Diese mit einer Hand festhalten und mit der anderen Hand den Teig kneten und dabei immer wieder von oben nach unten und von links nach rechts „überfalten“, sodass sich alles gut mischt und ein homogener, glatter Teig entsteht. Der Teig darf nun noch leicht klebrig sein, da die Körner noch dazu kommen.

Im zweiten Schritt alle Bestandteile der Körnermischung in den Teig einarbeiten. Dies geschieht separat und nicht direkt am Anfang, um nicht zu viele Körner und Kerne kaputt zu drücken. Auch hier darauf achten, dass alles gleichmäßig verteilt ist und den Teig nach gleicher Technik verkneten. Der Teig sollte zum Schluss nun nicht mehr klebrig sein und sich leicht von den Händen lösen lassen.

Ruhezeit

Die Teigkugel nun abgedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort (aber nicht über 35 Grad) etwa 2 Stunden gehen lassen. Sie sollte ihr Volumen in etwa verdoppeln.

Die Teigkugel nun behutsam aus der Schüssel lösen und in zwei Teile zerteilen und längliche Würste formen (die in die Körbchen passen). Den Teig nun rundwirken6, aber nach Möglichkeit nicht nochmals komplett durch kneten und nur behutsam formen / strecken.

Der Brotlaib, nachdem er in Körnern eingerollt wurde

Der Brotlaib, nachdem er in Körnern eingerollt wurde

Die Gärkörbchen nun (ohne Stoff) mit Mehl einstäuben, auch alle Wände von innen mit Mehl bedecken. Dies verhindert, dass das Brot später festklebt.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Rost oder Blech die Mischung für das Topping verteilen. Die Würste, einer nach dem anderen, nun mit etwas Wasser einreiben, auch die Enden nicht vergessen. Die Teigwürste dann kräftig über die Topping-Mischung rollen, bis alles außen mit Kernen bedeckt ist. Die Laibe dann vorsichtig in die Gärkörbchen legen. Die sehen zu klein aus, passen aber.

Die Brotlaibe in den Gärkörbchen zu Beginn der 2. Gehzeit

Die Brotlaibe in den Gärkörbchen zu Beginn der 2. Gehzeit

Nun die Laibe wieder abgedeckt 2-4 Stunden7 in den Gärkörbchen mit Tuch abgedeckt gehen lassen, sie sollten zum Schluss etwa so hoch wie die Körbchen sein.

Backen

Den Backofen auf 450F / 230 Grad C vorheizen.

Die Gärkörbchen nun vorsichtig auf das Backblech mit Backpapier umdrehen, die Brote sollten von alleine heraus fallen. Falls nicht, einfach die Körben etwas anheben und warten8.

Beide Laibe ca 2cm tief der Länge nach einschneiden.

Das fertig gebackene Brot

Das fertig gebackene Brot

Die Brote in den Ofen schieben und sofort ein halbes Glas Wasser (ca 150ml) auf den Boden des Ofens9 schütten. Das Wasser sollte sofort verdampfen und sorgt für eine knusprige Kruste. Die Gesamtbackzeit ab nun beträgt 40-45 Minuten (je nach gewünschter Bräune).

Nach ca 15 Minuten die Hitze auf 400F / 200 Grad C herunter drehen. Während des gesamten Backvorgangs die Ofentüre nach Möglichkeit geschlossen halten und die Bräunung nur durch das Ofenfenster verfolgen. Die letzten fünf Minuten die Türe einen Spalt weit öffnen, um den noch vorhandenen Dunst (Schwaden) abzulassen.

Brote mindestens 30 Minuten abkühlen lassen und anschneiden… Guten Appetit!

Alternativ kannst du auch ein reines Sauerteigbrot ohne Körner backen: Hierzu die komplette Körnermischung einfach weg lassen, die Laibe nicht in Körnern einrollen und 10g mehr Mehl benutzen.

  1. Hefe gibt es oft nur in 7g oder 8g-Packungen zu kaufen. Das ist auch in Ordnung. Solltest du allerdings öfter backen und Hefe in größerem Gebinde kaufen, nimm 10 Gramm.
  2. Auch Backmalz genannt
  3. muss nicht unbedingt sein, falls du Veganer o.ä. bist. Hilft aber der Teigkonsistenz. Falls du es weg lässt, ca 20g Mehl weniger nehmen.
  4. optional, ihr könnt auch einfach 30g Leinsamen verwenden
  5. Hier kannst du natürlich variieren oder das Brot auch ganz „nackt“ backen.
  6. etwa so
  7. Hier gibt es einige Faktoren, unter anderem die Raumtemperatur (kälter = länger, wärmer = schnelleres gehen) und die Gärfähigkeit des Sauerteigs, der Hefe und die persönliche Geduld. Generell sollten die Laibe die Gärkörbchen später gut ausfüllen. Ausprobieren!
  8. Falls die Laibe richtig in den Körbchen fest kleben, beim nächsten Mal mehr Mehl verwenden
  9. Hier streiten sich die Gelehrten. Einige sagen, man solle das Wasser auf den Boden schütten, andere empfehlen ein Backblech mit Wasser darauf… Ausprobieren!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.